揭秘！制作又辣又香辣椒油的独家秘诀是什么？

辣椒油作为中餐调料中的佼佼者，无论是拌凉菜、炒菜还是作为蘸料，都能极大地提升食物的口感和风味。那么，如何制作一款既辣又香的辣椒油呢？以下将从选材、配比、制作步骤以及存放等多个方面详细介绍。

选材篇

要做出既辣又香的辣椒油，选材是关键。首先，辣椒的选择要根据个人口味和当地习惯来决定。比如陕西的秦椒和四川的二荆条都是制作辣椒油的上好选择。如果你喜欢更辣的口味，可以选择辣度较高的辣椒品种，比如小米椒或朝天椒。

辣椒最好买整个的干辣椒，回家自己煸炒炒香后再打碎成面，这样辣椒的香辣味会更足。当然，如果觉得麻烦，也可以购买市场上已经烘炒过的辣椒面，但一定要选择品质好的。

除了辣椒，制作辣椒油还需要一些香料和调味料，比如洋葱、大葱、小葱、生姜、八角、桂皮、香叶、盐、白糖、高度白酒和陈醋等。

配比篇

合理的配比是制作辣椒油的基础。以下是制作辣椒油所需材料的配比：

粗辣椒面：100克

细辣椒面：50克

食用油：900克

洋葱：半个

大葱：半根

小葱：一小把

生姜：一小块

香叶：两片

八角：两个

桂皮：一小块

盐：5克

白糖：5克

陈醋：5克

高度白酒：适量

其中，粗辣椒面和细辣椒面的比例为2:1，这样可以达到增香和出色的双重效果。

制作步骤篇

1. 辣椒面的处理

把100克粗辣椒面和50克细辣椒面放在一个耐高温的容器中，加入5克盐，用筷子搅拌均匀。盐是百味之母，辣椒油无盐不香，所以一定不要忘了放盐。

然后在辣椒面中加入5克高度白酒和适量凉油，把辣椒面全部打湿。把辣椒面打湿的目的是为了防止辣椒炸糊，加高度白酒的目的是激发辣椒的香辣味。

2. 香料的处理

把洋葱切成细丝，大葱切成小段，小葱切成小段，生姜切成片，八角、桂皮、香叶备用。做辣椒油，主要还是突出辣椒本身的香辣味，所以香料的用量不需太多，起的是辅助增香的作用。

3. 炸香料

起锅倒入适量的油，将油温烧至五成热，然后放入洋葱丝、大葱段、小葱段、生姜片和香料，小火慢慢炸制，直到炸出香味并且香料变得金黄酥脆，然后用漏勺捞出残渣。

4. 泼油

捞出香料的残渣后，继续把油温升高到八成热，即油面开始冒起明显的白烟，然后关火。让油温静止30秒左右，这个时候油温大概七成热。

用勺子舀三分之一的热油浇入辣椒面中，然后用长筷子快速搅动，辣椒的香味也会随之而来。

等到油温降至五成热时，再舀三分之一的热油浇入辣椒面中，辣椒的辣味就出来了。

油温降至三成热左右，把锅里剩余的油全部倒入辣椒面中，这个时候，辣椒油的颜色也会随之加深、变红。

5. 调味

紧接着再加入5克陈醋，加入陈醋以后，油面会发生比较激烈的反应，这个时候要用勺子搅动几下。陈醋可以彻底激发出辣椒油的香味，使辣椒油的香辣度更足。

等到油面平静后，加入5克白糖，再次用勺子搅拌均匀。白糖不仅可以中和一部分辣味，还能使辣椒油的口感更加丰富。

6. 静置

盖上盖子，放置在阴凉干燥处，静置24小时以上。等到辣椒油完全凉透后，装入密封的容器中保存，随吃随取。

注意事项篇

1. 辣椒面的选择

粗辣椒面和细辣椒面的比例为2:1，粗辣椒面增香、细辣椒面出色。尽量选择烘炒过的辣椒面，香辣味会更足。

2. 防止炸糊

辣椒面在浇油之前，要用凉油和高度白酒打湿，这样做可以有效防止辣椒炸糊，白酒还能更好地激发出辣椒的香辣味。

3. 泼油的温度

做辣椒油，泼油一共要进行三次：第一次是七成油温，高油温可以激发出辣椒的香味；第二次是五成油温，适中的油温可以使辣椒的辣味得到释放；第三次是三成油温，较低的油温可以使辣椒中的色素更好地释放。

4. 加入陈醋

浇完油以后，紧接着加入陈醋，这样可以使辣椒的香味、辣味、色素得到更好地释放。

5. 静置

做好的辣椒油，要密封静置24小时以上再食用，在静止的过程中，辣椒的香味、辣味、色素才能和油更好地融合，使辣椒油达到香、辣、浓的口感。

存放篇

制作好的辣椒油最好在一个月之内食用完毕，这个时间内，辣椒油的香辣味最足。存放时，要选择密封的容器，并放置在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温。

如果辣椒油做得比较多，可以分成小份密封保存，随吃随取，方便卫生。

提升口感的小技巧

1. 加入花生碎

在辣椒油中加入适量的花生碎，可以增加辣椒油的口感和醇香度。花生碎可以在炸香料的时候一并炸制，然后捣碎加入辣椒油中。

2. 加入芝麻

芝麻是提升辣椒油香味的重要配料，可以在浇油前将芝麻炒香，然后倒入辣椒面中一同搅拌。

3. 调味品的调整

根据个人口味，可以适量调整盐、白糖和陈醋的用量。喜欢更辣的口味，可以适量减少白糖的用量；喜欢更香浓的口感，可以适量增加芝麻和花生碎的用量。

结语

通过以上步骤，你就可以制作出一款既辣又香的辣椒油了。辣椒油的口感和风味会随着存放时间的增加而愈发浓郁，所以制作好后不妨静置一段时间再食用，效果更佳。

希望这篇文章能够帮助你制作出心仪的辣椒油，让你的厨艺再添一份光彩！